La adquisición de un restaurante mediante traspaso puede parecer una oportunidad atractiva para evitar los riesgos del emprendimiento desde cero, pero la realidad es que muchos traspasos esconden problemas graves que sólo emergen después de firmado el contrato. Según datos del sector inmobiliario especializado, más del 40% de los restaurantes traspasados en España cierran o cambian de manos nuevamente en los primeros dos años, evidenciando fallos en el proceso de evaluación previa. La diferencia entre una inversión exitosa y un desastre financiero radica en la investigación exhaustiva de aspectos que van mucho más allá de la facturación declarada o la decoración atractiva del local.
Verificación real de la facturación y rentabilidad
La primera y más crítica verificación es contrastar la facturación real del negocio mediante múltiples fuentes independientes. Los vendedores frecuentemente inflan cifras o presentan los mejores meses como representativos de todo el año. Es imprescindible solicitar declaraciones fiscales oficiales de al menos tres años (IVA trimestral, resumen anual, impuesto de sociedades), extractos bancarios completos que muestren ingresos por TPV y transferencias, facturas de proveedores que permitan estimar volumen de compras y ventas, y registros de caja diarios con tickets Z de cierre.
La observación directa del negocio durante diferentes días y horarios proporciona validación empírica de las cifras presentadas. Contar clientes, observar tickets medios y estimar facturación permite detectar discrepancias significativas. Es fundamental analizar la estacionalidad del negocio, dependencia de eventos específicos o clientes clave, y tendencia de los últimos años (crecimiento, estancamiento o declive). Un negocio en declive sostenido raramente se recupera solo con cambio de gestión.
Estado real del contrato de arrendamiento
El contrato de alquiler es frecuentemente el activo más valioso y problemático del traspaso. Debe verificarse directamente con el propietario, no confiar solo en lo que muestra el vendedor, aspectos fundamentales como tiempo restante de contrato y condiciones de renovación, autorización expresa para cesión o necesidad de nuevo contrato, renta actual y cláusulas de actualización, estado de pagos y posible deudas acumuladas, y fianzas depositadas y garantías adicionales existentes.
Muchos propietarios aprovechan el traspaso para actualizar condiciones sustancialmente, pudiendo duplicar o triplicar la renta. Es fundamental obtener compromiso escrito del arrendador sobre condiciones futuras antes de comprometerse con el traspaso. La duración restante debe ser suficiente para amortizar la inversión; menos de cinco años representa riesgo significativo. Verificar también si existen planes de venta del edificio o reurbanización de la zona que puedan afectar la continuidad.
Situación completa de licencias y permisos
La verificación de licencias requiere consulta directa en el ayuntamiento, no conformarse con copias proporcionadas por el vendedor. Debe confirmarse que la licencia de actividad está vigente y a nombre del vendedor, corresponde exactamente a la actividad real desarrollada, permite el aforo publicitado y horarios de operación actuales, y no tiene expedientes sancionadores o requerimientos pendientes. Muchos restaurantes operan con licencias obsoletas o inadecuadas que pueden requerir actualización costosa o ser directamente imposibles de regularizar.
Las licencias complementarias como terraza, música ambiental, música en vivo o horario ampliado deben verificarse individualmente. Algunas son personales y no se transmiten, requiriendo nueva solicitud. La normativa municipal puede haber cambiado desde la concesión original, haciendo imposible obtener las mismas autorizaciones. Verificar también el cumplimiento de normativas de accesibilidad, protección contra incendios y sanidad, ya que inspecciones posteriores pueden exigir adaptaciones costosas no previstas.
Análisis de contratos vigentes y compromisos
Todos los contratos que el negocio tenga suscritos deben revisarse detalladamente para entender obligaciones que se heredarán o costes de cancelación. Los contratos con proveedores pueden incluir exclusividades, mínimos garantizados o penalizaciones por cancelación anticipada. Acuerdos con cerveceras frecuentemente incluyen préstamos vinculados que deben asumirse o devolver. Contratos de renting o leasing de equipamiento pueden tener cuotas pendientes sustanciales o restricciones de cesión.
Los contratos de servicios como alarmas, mantenimientos, gestorías o marketing digital deben evaluarse por su relación calidad-precio y condiciones de cancelación. Algunos incluyen permanencias largas o renovaciones automáticas difíciles de cancelar. Verificar especialmente contratos de música (SGAE, AGEDI), que pueden tener deudas acumuladas significativas, y servicios financieros como TPVs con condiciones leoninas.
Estado de instalaciones y necesidades de inversión
La inspección técnica profesional del local es inversión imprescindible que puede evitar sorpresas costosas. Un arquitecto o ingeniero debe evaluar estado de instalación eléctrica y necesidad de actualización a normativa actual, sistema de extracción de humos y su capacidad real, instalaciones de gas, fontanería y saneamiento, equipos de climatización y su eficiencia energética, y estado estructural del local y necesidades de mantenimiento.
El equipamiento de cocina requiere evaluación especializada considerando antigüedad, estado de mantenimiento y vida útil restante. Equipos aparentemente funcionales pueden estar al límite de su vida útil, requiriendo reemplazo inminente. Verificar también si el equipamiento es propiedad o está en régimen de alquiler, y si cumple normativas actuales de eficiencia energética y seguridad alimentaria.
Evaluación del equipo humano y situación laboral
La revisión de la situación laboral debe incluir todos los contratos vigentes y condiciones específicas, deudas salariales o de Seguridad Social pendientes, conflictos laborales actuales o potenciales, y acuerdos verbales o derechos adquiridos no documentados. La subrogación de trabajadores es obligatoria según el artículo 44 del Estatuto de los Trabajadores, heredando antigüedades y condiciones. Evaluar si el equipo actual es activo o lastre para el negocio futuro es fundamental.
Entrevistar confidencialmente a empleados clave puede revelar problemas ocultos, prácticas irregulares o planes de abandono que afectarían la continuidad. Verificar también si hay personal no declarado cuya regularización sería obligatoria y costosa. La pérdida del chef o personal clave puede destruir completamente el valor del negocio.
Reputación y posicionamiento digital
El análisis de la presencia online y reputación digital revela problemas o oportunidades no evidentes en visita física. Revisar exhaustivamente valoraciones en Google, TripAdvisor, redes sociales y portales especializados identificando tendencias y problemas recurrentes. Una reputación dañada puede requerir cambio completo de marca, eliminando parte del valor del traspaso.
Verificar propiedad de activos digitales como dominio web, perfiles sociales y bases de datos de clientes. Frecuentemente estos elementos no se incluyen en el traspaso o están a nombre de terceros. Herramientas como Restaura.pro pueden ayudar a auditar la presencia digital y estimar el esfuerzo necesario para recuperar o construir reputación online.
La due diligence exhaustiva antes de comprar un restaurante en traspaso no es paranoia sino prudencia empresarial básica. Cada aspecto no verificado es un riesgo potencial que puede convertir una aparente oportunidad en pesadilla financiera. La inversión en asesoramiento profesional especializado se recupera múltiples veces al evitar traspasos problemáticos o negociar mejor precio basándose en problemas identificados.